Gỏi cá nhệch
Wednesday, May 7th, 2008Gỏi cá nhệch Nga Sơn - Tỉnh Thanh Hóa
Gỏi nhệch làm bằng thịt cá lát mỏng, trộn thính gạo thơm lừng. Da cá chiên vàng, cuộn cùng gỏi và các loại lá ăn kèm, tạo nên hương vị đặc sắc của vùng Nga Sơn, Thanh Hóa.
Thanh Hóa có vùng quê Nga Sơn mới có loài cá nhệch này, bởi chúng chỉ ở nơi có bãi biển phù sa. Sau cữ mưa ngâu trở đi độ hai tháng là mùa đi bắt cá nhệch. Con cá nhệch hình dáng nửa giống con lươn về độ dài nhưng bề ngang lại giống con cá trình. Cá nhệch có thân dài hàng mét, con nhỏ thì 3-4 lạng, con to nặng tới cả cân. Cá nhệch rất khỏe và hung dữ. Mình cá trơn nhẫy nên rất khó bắt bằng tay hay đánh lưới. Chỉ bắt được cá nhệch bằng hai cách là ra cửa biển đóng đáy bắt cá hoặc dùng những chiếc dĩa ba răng to và chắc khỏe để đâm cá. Những người bắt cá phải đi dọc chiều con nước, tìm đúng ổ cá, thật tinh mắt lần theo lườn con nhệch để đâm trúng lườn. Người bắt cá thường là đàn ông bởi bắt cá theo cách này ngoài việc tinh mắt, khéo tay, thì cần phải có sức khỏe và tay nghề cao mới bắt được nhệch bởi nó có sức cuộn lớn. Đâm được cá rồi mà không giữ chắc, nó sẽ vẫy vùng và trườn mất.
Từ cá nhệch có thể chế biến được nhiều món như kho, rán, nấu canh chua, om… nhưng có lẽ cá nhệch nổi tiếng hơn cả bởi món gỏi cá. Ngày xưa, gỏi cá nhệch chỉ được phổ biến trong vùng, nhưng ngày nay nó đã được phát triển rộng rãi ra cả tỉnh, nhất là những khu du lịch để khách tham quan có thể thưởng thức đặc sản của xứ Thanh.
Ðể món gỏi không bị tanh, sau khi bắt cá về, lấy nước vôi, nước tro, lá hóp tuốt sạch chất nhờn trên da cá. Sau khi da cá được lột sạch, cá được mổ sống lưng như làm lươn để lọc xương. Thịt cá sẽ được thái lát mỏng tang sau đó trộn với thính. Thịt cá tươi cắt thành lát có mầu hồng giống thịt của cá chuối. Thính được làm từ gạo nếp rang giã nhỏ mới có mùi thơm và bùi. Khâu lột da và thái thịt cá để trộn thính cần phải làm nhanh tay, bởi khâu này quyết định món gỏi cá có thành công hay không. Xong khâu này, người ta mới đem da cá rán giòn để sau đó cuộn với gỏi. Còn xương cá đem vào cối giã nhuyễn để nấu chẻo. Món chẻo nấu om được pha chế với gừng, tỏi, ớt, hạt tiêu, sả băm nhỏ.
Món chẻo ngon phải đặc sánh để khi tưới lên cá, nước chẻo bám đều vào thịt cá, không bị chảy nước ra tay. Chẻo ngon phải có mầu đỏ sậm, có mùi thơm của các loại gia vị hòa quyện với nhau. Sau cùng là mới đến việc pha chế nước chấm. Nước chấm gỏi được làm từ nước mắm , gừng tươi, tỏi, ớt, hạt tiêu. Có người lại chấm gỏi với mắm tôm thì càng dậy mùi. Món ăn được hoàn tất và bày ra mâm chỉ đợi người thưởng thức.
Gỏi được ăn kèm với bánh đa vừng nổi tiếng của Thanh Hóa với những loại lá đúng chất xứ Thanh: rau má, diếp cá, mùi tàu, sung muối, rau mùi, rau đinh lăng, lá sung… Có lẽ chính những thứ lá này đã tạo nên hương vị riêng, khó trộn lẫn của món gỏi cá nhệch. Mỗi người thưởng thức gỏi bằng cách riêng của mình. Người thì cuốn cá với các loại lá, người lại cuốn gỏi bằng chính da cá rán, không cuốn bằng bánh đa nem như các loại gỏi khác. Gỏi cá nhệch có mùi vị thơm ngon đặc trưng.
Hình Ảnh:
Hình chỉ mang tính minh họa.
